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Babka : la recette de Jeffrey Cagnes

 

J’ai moi aussi succombé à la déferlante brioche marbrée que l’on voit fleurir sur les blogs culinaires depuis plusieurs semaines. Après un premier essai pas du tout concluant, je m’y suis de nouveau frottée mais cette fois à l’aide d’une recette de chef ! C’était l’un des bonheurs du confinement : voir tous ces grands noms de la cuisine, réaliser parfois en live, leurs recettes fétiches ou revisiter des classiques. Cela a contribué à les rendre accessibles au plus grand nombre et à désacraliser un peu la pâtisserie.

Jeffrey Cagnes n’est autre que le Chef Pâtissier de la maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie. Fondée en 1730 par Nicolas Stohrer (à qui l’on prête l’invention du baba au rhum) cet établissement qui a conservé des pierres d’origine sur sa devanture, continue à régaler les parisiens de gourmandises sucrées et salées.

L’une des raisons pour laquelle j’ai opté pour la recette de Jeffrey Cagnes : sa garniture gourmande qui allie pâte à tartiner et copeaux de chocolat. Cela permet de pallier au côté un peu sec de cette brioche.

De plus c’est une pâte à brioche sans œufs et je suis toujours partante pour des recettes avec moins d’ingrédients sans pour autant en sacrifier le goût. Ce serait mal connaître Jeffrey Cagnes ! D’ailleurs j’ai tellement aimé sa recette de brioche que je l’ai tout simplement récupérée pour mes roulés au raisin et à la crème pâtissière.

Mais pour l’heure,  place à la recette de la babka.

J’ai réalisé cette recette avec mon robot pétrin. Elle doit néanmoins pouvoir se réaliser sans robot à condition de bien pétrir la pâte et de s’arrêter uniquement lorsqu’elle a un aspect bien lisse.

 

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :

  • 250 g de farine T45
  • 3g de sel
  • 50 g de sucre
  • 12 g de levure boulangère fraîche
  • 150 g de lait
  • 50 g de beurre

Pour le montage :

  • 150 g de pâte à tartiner
  • 30 g de chocolat noir concassé
  • 40 g de noisettes concassées (facultatif)

Préparation

Délayer la levure dans le lait tiède (contrôler la température avec votre doigt, si le lait est chaud il risque de tuer la levure).

Dans la cuve du robot, mettre les ingrédients dans cet ordre : le sel, le sucre, la farine et le lait avec la levure.

Pétrir à vitesse moyenne (une dizaine de minutes) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

Rajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. Elle doit être lisse et brillante.

Mettez la pâte en boule, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Farinez légèrement le plan de travail  et étaler la pâte en forme de rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.

Etaler la pâte à tartiner à l’aide d’une spatule sur toute la surface de la pâte .

Ajouter les noisettes et le chocolat noir concassé.

Rouler délicatement la pâte en boudin puis fendez le boudin en deux dans le sens de la longueur (comme pour ouvrir une gousse de vanille).

Vous allez maintenant former une vanille avec les deux parties du boudin.

Pour cela tournez chacun des boudin de manière à ce que les stries soient vers le plafond.

Commencer à façonner votre babka en faisant passer un boudin au dessus de l’autre, puis l’autre par dessus, en prenant soin de toujours conserver les stries vers le haut.

Soulevez délicatement la torsade obtenue pour la déposer au fond de votre moule à cake beurré et fariné.

Laisser reposer 45 min à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner et faire cuire 20 à 25 min. A la sortie du four, vous pouvez badigeonner la babka avec un sirop de sucre (30 g d’eau et 30 g de sucre que l’on a préalablement faire bouillir) pour lui donner un aspect brillant. C’est facultatif.

Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

 

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