J’ai découvert il y a quelques semaines le Tangzhong, un procédé culinaire originaire du Japon qui apporte plus de moelleux aux brioches et pains au lait. Cette découverte a clairement révolutionné mon approche de certaines pâtes levées (celles avec de la levure boulangère).

C’est en faisant des recherches pour retrouver le goût de la brioche que je mangeais durant mon adolescence à Yaoundé que je suis tombée sur le Tangzhong. C’est un procédé qui consiste à mélanger de la farine avec de l’eau ou du lait (voir les deux), faire chauffer lentement le mélange obtenu jusqu’à l’obtention d’une texture cremeuse,qui se rapproche de celle d’une béchamel. Le terme technique est « roux d’eau » (en référence au roux traditionnel composé de farine et d’un corps gras) . On laisse ensuite reposer cette mixture durant toute une nuit (6h minimum ) avant de l’utiliser en ajout des ingrédients qui rentrent dans la composition de vos brioches et pains.

Je ne dispose pas de sources suffisantes pour vous retracer l’historique de cette méthode, mais voici l’essentiel de ce que vous devez savoir : lorsque l’on mélange la farine a un corps liquide non gras, et que l’on porte ce mélange à une certaine température (65°C)on provoque la gélatinisation de l’amidon. Cette gélatinisation va favoriser des pâtes levées plus aériennes (donc plus moelleuses) et qui retiennent l’humidité plus longtemps. Cela favorise donc une conservation plus longue des brioches et des pains.

On associé généralement le Tangzhong au pain au lait dit hokkaïdo en référence à la ville japonaise qui la rendu populaire. Mais cette méthode serait en réalité originaire de chine (le mot Tangzhong est chinois) comme en atteste le livre « 65°, bread doctor » écrit par une chinoise, Yvonne Chen.

C’est lui qui a popularisé et contribué à l’exportation de la méthode Tangzhong, qui est désormais utilisée un peu partout dans le monde, mais surtout dans les pays anglo-saxons où la boulangerie n’est pas aussi développée que chez nous. En Angleterre ou aux États-Unis, on trouve des petits pains briochés proches du pain au lait que l’on connaît ici en France, mais au goût plus neutre qui peut être consommé aussi bien avec une garniture sucrée que salée. A l’origine réalisé avec très peu d’ingrédients (farine, eau, sucre, sel, levure), la recette a ensuite évoluée en même temps que l’industrialisation. On trouve désormais des recettes avec un œuf, du beurre, du lait, de la crème… Cela reste tout de même moins riche qu’une brioche traditionnelle.

Pour en revenir au Tangzhong, je me suis dit qu’il serait intéressant de ne pas se limiter au pain au lait hokkaïdo. Apres tout il n’est pas question de modifier le goût de la préparation comme une épice, mais d’en améliorer la texture. Il m’en restait de ma première préparation, alors je l’ai conservé au réfrigérateur et je l’ai ensuite utilisé dans ma recette de viennoises au chocolat, et même dans ma pâte à pizza !

Je vous le confirme, cette technique procure un moelleux incomparable et permet une conservation plus longue de vos pains et brioches.

L’idéal est de se munir d’un thermomètre alimentaire pour être sur de respecter la température de 65°C. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez juste couper le feu lorsque vous obtenez une texture épaisse et gelatineuse.

Vous trouverez des recettes de Tangzhong avec de l’eau et du lait. Moi je m’en suis tenue à l’eau et ça fonctionne très bien.

Cette préparation se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Je vous donne la recette pour 100g de Tangzhong, et en dehors de la recette spécifique du pain au lait hokkaïdo (que je partage avec vous ici), j’en ajoute deux à trois cuillère à soupe dans mes préparations.

Ingrédients

• 20 g de farine
• 100 g d’eau

Préparation

ans une petite casserole mélanger la farine à l’eau avec une spatule. Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère magique ou d’un petit fouet. Munissez vous d’un thermomètre culinaire et couper le feu lorsque la préparation atteint 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, retirer la préparation du feu lorsqu’elle commence à épaissir et continuer à remuer or du feu. Elle doit avoir la texture d’une béchamel ou d’une crème pâtissière.

Verser la préparation dans un bol, puis filmer et conserver au frais pour utiliser le lendemain ou 6h plus tard.

Si vous la conservez au frais pensez juste à la sortir quelques heures à l’avance afin de l’utiliser à température ambiante.

 

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