La viennoise au chocolat c’est la gourmandise que nous achètons à la boulangerie en sortant de l’école, les jours où maman n’a rien prévu pour le goûter. Pourvu qu’il en reste. Parce que oui ça part vite ! Raison de plus pour les réaliser maison.

« Il y a des choses qui sont bien faites dans le commerce, alors pourquoi s’embêter à les faire ? » C’est ce que je me plaisais à dire.

Ça c’était avant qu’on soit assignés à résidence pour une durée indéterminée. Je n’ai toujours pas envie d’acheter des goûter industriels et je dispose de plus de temps pour tester de nouvelles choses. Et puis vous le savez, j’aime faire la cuisine et en particulier pâtisser. Alors après avoir fait le tour de ce que j’avais envie de faire et face à un fond de Tangzhong,  je me suis dit, pourquoi pas…

Et bien écoutez le verdict est sans appel : pourquoi je n’ai-je pas testé plus tôt. C’est assez simple à faire et en plus ça se conserve ! Deux critères qui me motivent souvent à tester des recettes de boulangerie. Et puis ça revient moins cher que d’acheter deux petites viennoises même une fois par semaine !

Bref j’étais tellement motivée à me lancer dans cette réalisation que je l’ai faite à la main ! Oui, oui vous avez bien lu ! Moi qui ne jure que par mon robot pétrin et vous en vante les mérites presque tous les jours sur Instagram, j’ai retroussé mes manches et j’ai pétri la pâte à la main. La raison : au moment de réaliser la recette impossible de remettre la main sur le crochet, l’accessoire qui permet au robot de pétrir mes pâtes sans aucun effort de ma part.

Ma fenêtre de tir étant réduite, je me suis dit allez hop on y va à la main ! C’est physique hein, mais pas impossible. Il faut néanmoins compter 10 min de pétrissage énergique donc il vaut mieux être concentrée pour se lancer dans cette entreprise.

Sachez que le succès de nombreuses préparations à  base de pâte levée (pizza, beignets, brioches…) réside dans un pétrissage efficace. Ici la pâte doit sortir lisse.

Pour la recette, j’ai suivi celle du blog Le Pétrin, que j’ai modifié en y ajoutant un roux d’eau destiné à favoriser le moelleux des viennoises et une conservation plus longue. Cette recette étant faite pour 10 petites viennoises je trouvais important que l’on puisse les consommer sur plusieurs jours. Je vous recommande donc ne pas sauter l’étape Tangzhong, parce que j’ai également modifié la quantité de lait pour tenir compte de cet ajout.

Ingrédients

Pour le Tangzhong (à préparer la veille ou 6h à l’avance)

• 10g de farine
• 50g d’eau

Pour la pâte à viennoises

• 500g de farine T45
• 18g de levure fraîche de boulangerie (ou 2 cc de levure sèche de boulangerie)
• 1cc de sel fin
• 50g de sucre 
• 1 œuf (à température ambiante)
• 200 g de lait demi écrémé
• 80g de beurre ramolli
• 100g de pépites de chocolat noir

Préparation

La veille ou 6h à l’avance préparez le Tangzhong :

Dans une petite casserole mélanger la farine à l’eau avec une spatule. Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère magique ou d’un petit fouet. Munissez vous d’un thermomètre culinaire et couper le feu lorsque la préparation atteint 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, retirer la préparation du feu lorsqu’elle commence à épaissir et continuer à remuer or du feu. Elle doit avoir la texture d’une béchamel ou d’une crème pâtissière.

Pour la viennoise :

Dans un grand saladier ou le bol de votre robot verser la farine tamisée (mélangée à la levure sèche instantanée si vous l’utilisez) puis le sel et le sucre. Mélanger pour bien répartir les ingrédients.

Creuser un puits (pour un pétrissage manuel), verser l’œuf, le lait et la levure fraiche émiettée. Puis votre Tangzhong.

Mélanger l’ensemble en incorporant la farine petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit complètement amalgamée puis travailler la pâte pour former une boule et la pétrir pendant quelques minutes pour lui donner du corps (à ce stade la pâte est assez ferme).

Incorporer le beurre par petits bouts en attendant bien après chaque ajout qu’il soit complètement intégré dans la pâte avant d’en rajouter.

Après incorporation complète du beurre pétrir la pâte pendant une bonne dizaine de minutes (5 min en machine): la pâte doit être souple et lisse avec une bonne élasticité mais non collante.

Incorporez alors les pépites de chocolat en travaillant rapidement la pâte afin qu’elles ne fondent pas.

Couvrir la pâte d’un torchon humide et laissez lever 1h à température ambiante.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Huiler très légèrement un plateau ou une planche à découper.

Découper votre pâte en 10 morceaux (patons) égaux (environ 45g) et les déposer tel quel au fur et à mesure sur le plateau huilé. Couvrir d’un torchon et mettez le plateau 30 min au réfrigérateur.

Sortir le plateau du frigo.

Travailler chaque morceau de pâte (à la main ou au rouleau puis à la main) pour lui donner la forme d’une mini baguette de 10cm de long environ. Vous pouvez rouler la boule sur le plan de travail et finir à la main.

Disposez les boudins au fur et à mesure sur votre plaque de cuisson. Veuillez à laisser suffisamment d’espace entre chaque boudin.

Faire des incisions en biais sur toute la longueur du boudin avec une lame, un scalpel ou un couteau très aiguisé. Couvrir avec un linge propre et laisser pousser environ 1h30 ou plus selon la température de la pièce.

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Dorer délicatement les petites viennoises au pinceau avec l’œuf battu puis enfourner. Cuire une quinzaine de minutes puis transvaser sur une grille pour refroidir.

 

Les viennoises se conservent très bien au congélateur dans un sac de congélation. Il vous suffit de les laisser décongeler à température ambiante ou au programme décongélation de votre four. Même trois jours après le moelleux y est toujours !