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Pain sucré, Pain nigérian, Agege bread, Kumba bread, Jamaican hard dough bread, Pain au lait japonais…

Autant d’appellations pour désigner en Côte d’Ivoire, au Nigeria, au Cameroun et en Jamaïque… ce pain de mie dont la recette est originaire d’Asie. De Chine plus précisément. Aujourd’hui son nom le plus populaire est Hokkaïdo Milk Bread, mais après l’avoir testé, j’ai bien retrouvé le goût de « la brioche de la boutique » ou « gâteau » comme on l’appelait durant mon adolescence au Cameroun.

C’est l’histoire d’un produit ou d’une technique qui a fait le tour du monde. C’est aussi la preuve que lorsque l’on parle de nourriture on ne parle pas que de nourriture. On parle également d’histoire, de souvenirs qui ne sont parfois ravivés que par ce biais. 

Je suis née au Cameroun et lorsque j’avais 5 ans, mes parents ont immigré en France. Ils ont ensuite décidé de faire le voyage retour lorsque j’avais 13 ans et j’y ai vécu jusqu’à mes 17 ans avant de revenir vivre en France. Ces quatre années passées au pays ont été riches en découvertes et en apprentissage. Ces quatre années font de moi la personne curieuse et positive qui aime croquer la vie par tous les bouts, que je suis aujourd’hui.

Cet article en est l’illustration parfaite. Alors que nous sommes actuellement confinés et que nous vivons dans une bulle, je pense à mes parents qui sont au Cameroun…Des moments de vie de mon adolescence me reviennent alors et des souvenirs gustatifs que j’ai à cœur de partager avec mes enfants et avec vous.

Je ne sais pas si elle est encore vendue dans les petites boutiques que l’on trouve dans les quartiers populaires, mais lorsque j’étais adolescente, à l’heure du goûter( si nous étions sages), nous avions droit à un billet à partager. Aucune tergiversation, cette petite somme d’argent nous servait à nous acheter à chacun une brioche au chocolat. Nous l’appelions « la brioche de la boutique », mais elle était plus connue sous le nom de « Gâteau ». Ces brioches (en réalité plus proche du pain au lait) étaient présentées de cette sorte et on pouvait les acheter nature ou agrémentées d’une garniture à la pâte à tartiner, au beurre (ou les deux). La brioche avait son prix et il y avait un petit supplément pour le nombre de cuillères à soupe de garniture que l’on souhaitait. Une c’était suffisant, les « boutiquiers » étaient en général généreux !

Ce pain au lait existait également sous forme de pain de mie, que l’on retrouvait sur les marchés. L’autre nom consacré pour ce pain de mie était Kumba Bread en rapport avec la ville du Sud Ouest du Cameroun qui fut la première à adopter cette technique de fabrication qui donne un moelleux incomparable. Ceci grâce à la proximité du Nigéria dont les produits de consommation courante se retrouvaient sur le marché du centre ville de Kumba.

Bien qu’à Kumba, on ait fait évoluer la recette avec de la farine de patate douce (notamment), c’est bien au nigérians que l’on doit ce pain.

Au Nigéria on l’appelle Agege Bread et c’est Amos Shackelford, un jamaïcain qui l’y a importé. A ce stade vous devez vous dire que l’histoire des origines de ce pain est sans fin…Je vous comprends, mais pour moi c’est juste fascinant de voir comment grâce à la nourriture on peut voyager et perpétuer des traditions…Un héritage.

En 1912, Amos Shackelford immigre au Nigéria pour travailler à la construction du chemin de fer. Il rentre brièvement en Jamaïque en 1917 et un an plus tard il décide de retourner vivre au Nigéria où il a noué des relations avec une petite communauté jamaïcaine qui se trouve sur place. Il se marrie avec la fille d’un missionnaire baptiste jamaïcain avec l’aide de laquelle il décide de se lancer dans la boulangerie. Son idée est de faire découvrir aux nigérians qui ne consomment pas alors de pain, un produit très populaire en Jamaïque : le Jamaican hard dough bread. Un pain de mie extrêmement moelleux et surtout longue conservation. 

En Jamaïque ce pain fut lui-même importé par des immigrés chinois. En effet les relations entre la Chine et la Jamaïque remontent au milieu du XIXe siècle, lorsque le gouvernement britannique colonial cherchait à remédier à la pénurie de main-d’œuvre dans l’île.

Découvrez ce chouette documentaire sur l’Agee Bread

Quelque soit la recette adoptée et la forme que vous donnerez à votre pain, son succès repose sur une méthode en deux temps :

-Une pâte levée (avec adjonction de roux d’eau, le tangzhong )

-Un façonnage qui va assurer une mie compacte mais filante

La recette du pain de mie avec tangzhong

Je souhaitais vraiment retrouver le goût de ce goûter de ma jeunesse, et c’est en cherchant à me documenter sur ses spécificités que j’ai trouvé et adopté cette recette. Elle est inspirée du blog c’est ma fournée, dont vous pourrez voir les étapes pas à pas. J’ai choisi de réaliser le pain au lait dans un moule carré de manière à avoir des portions individuelles, comme dans mon souvenir.

Pour la pâte :

Pour le tangzhong :

– 20 g de farine T55 (ou 45)
– 100 g d’eau

Pour la pâte :
 
  • 350g de farine type 45 
  • 100g de tangzhong
  • 40g de sucre
  • 5g de sel 
  • 1 gros oeuf (à température ambiante)
  • 110g de lait entier ou demi-écrémé
  • 5g de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)
  • 30g de beurre mou

La veille ou 6h à l’avance
Préparez votre Tangzhong.
Versez dans une casserole 20 de farine et 100 gr d’eau. Avec une
 (ou à défaut un petit fouet) mélangez sans arrêt sur feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse et gélatineuse. Versez dans un bol et filmez. La température à atteindre doit être de 65°C. Conservez à température ambiante pour le jour même ou au réfrigérateur pour le lendemain.

Pour le pain au lait

Sortez votre tangzhong à l’avance pour l’utiliser à température ambiante.

Dans le bol de votre robot muni du crochet (pétrin), versez dans l’ordre, la levure, le lait tiède, la farine, l’oeuf, le sucre, le beurre ramolli puis le sel et le tangzhong.

Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant 10 minutes. La pâte est collante mais se détache des parois du bol. Couvrez le bol avec un torchon humide et laisser lever la pâte à l’abris des courants d’air. Elle doit doubler de volume et présenter des bulles d’air. Comptez entre 1h30 (en été) à 3h (en hiver).

Puis déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné.

Divisez votre pâte en 9 pâtons et formez rapidement des boules entre vos mains. La pâte ne doit pas être trop travaillée sinon elle risque de perdre son moelleux.

 Farinez vos mains car la pâte est légèrement collante, c’est normal.

Etalez chaque boule à l’aide d’un rouleau sur quelques centimètres, de manière à obtenir une forme rectangulaire. Rabattez chaque côté de la pâte vers le milieu, puis rabattez de nouveau chaque côté du haut et du bas. Enfin roulez le pâton entre vos mains de manière à obtenir une boule. Déposez chaque boule dans votre plat beurré. Ça n’est pas grave si les boules ne sont pas parfaitement rondes et n’ont pas parfaitement la même taille. Une fois la brioche cuite cela ne se verra pas; la preuve avec la mienne !

 

Couvrir votre moule d’un torchon et laissez de nouveau lever, environ 1h à 1h30. Les boules ont alors considérablement gonflé et occupent toute la surface du plat.

 Préchauffez le four à  160° . Dorez le dessus de vos brioches avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et enfournez pour 45 à 50 mn.

Laissez refroidir, puis démoulez si vous le souhaitez. Chaque brioche se détache très facilement.

Nous avons mangé ces brioches pendant 2 jours au goûter et elle est restée incroyablement moelleuse (conservée dans une boîte en verre ).

 

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11 Commentaires

  • Lizyheart

    Ce tangzhong est une merveille ! J’aime trop ce pain/brioche ! Ça a été validé par tous… 😍😍😍

    6 mai 2020 at 19 h 50 min Répondre
    • Guitton

      Bonjour,
      Ça donne tellement envie, merci beaucoup pour ce partage d’histoire. J’aurais souhaité savoir si il possible avec beaucoup d’huile de coude de la faire sans rebot ?! J’aurais le même résultat ?!

      7 mai 2020 at 16 h 52 min Répondre
      • Danielle

        Oh oui tu peux tout à fait la faire sans robot ! Il faut juste que tu pétrisse bien la pâte pour obtenir un résultat au moins aussi lisse que sur les photos.

        7 mai 2020 at 18 h 54 min Répondre
        • Guitton

          Merci beaucoup 🤗, jattend d’acheter du lait de vache ! J’ai que du végétal sniff !, Hâte de testé

          7 mai 2020 at 20 h 02 min Répondre
          • Danielle

            Tu peux tester aussi avec si tu ‘e bois pas de lait de vache😉

            7 mai 2020 at 20 h 08 min
        • Guitton

          Bon be je tente alors, mon tangzhong est au frigo 😁 je te dirais demain le résultat !!

          7 mai 2020 at 20 h 39 min Répondre
          • Cécile Guitton

            Bon résultats avec lait végétal d’amande et sans rebot, be c’est à tomber 😍 ! Une vrai pépite pour le goûter, monsieur est ravi.
            Merci beaucoup

            8 mai 2020 at 16 h 32 min
        • Guitton

          Ah voilà testé cette après midi, lait végétal et sans rebot. Résultat à tomber, au goûter cest magique avec un peu de beurre de cacahouète et de la banane 😍 🤤
          Encore merci pour tes réponses et ce partage.

          8 mai 2020 at 18 h 56 min Répondre
  • Celine

    Une vrai bombe cette recette et facile, juste de la patience, j’ai congelé une partie, décongélation nickel!!!
    adopté :)) hâte de faire la pâte à pizza
    Merci Danielle pour l’histoire qui relate tes recettes, ça vient de quelque part et j’apprend.

    9 mai 2020 at 11 h 35 min Répondre
  • Héra

    Bonjour.

    J’ai pu tester cette recette et la technique du Tangzhong est extra. J’ai vu la différence pendant le pétrissage. C’était vraiment plus moelleux et la pâte était très agréable à travailler. Ma brioche a pris la forme d’une fleur et on s’est régalé. Merci pour ces belles découvertes.

    29 mai 2020 at 20 h 57 min Répondre
    • Danielle

      Oh oui cette technique est vraiment super pour un rendu moelleux 🙂

      30 mai 2020 at 10 h 45 min Répondre

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