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La pâte (à tarte )sucrée de Fredéric Anton

 

Je fais partie de ces personnes qui aiment les tartes en grande partie pour leur fond ou leur pâte. Qu’elles soient sucrées ou salées, rien ne me fait plus plaisir que de déguster une tarte avec un fond consistant et avec beaucoup de goût. Pour cela il n’y a pas de secret : il faut oublier les fonds de tarte industriels et mettre soi même la main à la pâte !

Cette année je me challenge en cuisine (merci le confinement) : jusqu’à présent je réalisais mes tartes sucrées (surtout la tatin) avec une pâte brisée maison et c’était très bien. Je restais tout de même limitée en termes de recettes.

La semaine dernière en voyant les belles fraises de notre panier potager arriver, je me suis mise au défi de réaliser une tarte aux fraises. Ma toute première !

J’avais reçu quelques jours plus tôt ce superbe moule en céramique française que je recherchais depuis des années. Les moules rectangulaires sont souvent en aluminium. Et je voulais l’inaugurer avec une belle réalisation. La tarte aux fraises était donc bienvenue.

Avant de me décider j’ai tout de même ressorti un de mes beaux livres de recettes : le magnifique « Tartes » du chef Frederic Anton et de la cheffe Christelle Brua. Internet c’est bien pour trouver des recettes sympa, mais parfois rien ne vaut un livre de cuisine écrit par les meilleurs de la discipline.

J’y ai pioché la recette de la pâte sucrée que je vous partage aujourd’hui. Elle est idéale pour les tartes aux fruits(mais pas que).

Sa réalisation est simple, mais il faut prévoir deux temps de pause assez conséquents (une pause juste après l’avoir façonnée et une autre pause après avoir garni votre moule, soit juste avant de l’enfourner). Mais croyez-moi le résultat vaut largement l’effort.

J’ai un peu hésité face à la quantité de jaunes d’œufs contenue dans la recette (je déteste l’idée de devoir trouver ensuite comment utiliser les blancs, même si je ne sèche pas longtemps, puisque j’ai au moins ma recette de rochers coco) mais je me suis dit qu’une recette de chefs valait au moins d’être testée !

A l’arrivée : une pâte gourmande, légèrement croustillante sur les bords, mais pas trop. Elle se laisse attaquer facilement à la fourchette, tout en restant ferme et fondante en bouche (sans être trop riche en beurre). En sommes tout ce que j’aime.

Elle a l’avantage de pourvoir être précuite à nue (sans billes ni pois) et de ne pas se rétracter à la cuisson.

Je trouvais intéressant de vous partager cette recette comme une base pour vos réalisations de tartes.

Une fois votre pâte cuite, vous pouvez y mettre dessus de la crème pâtissière, puis vos fruits. Mais aussi une compotée de fruits par exemple. 

Ces mesures vous permettront de réaliser une pâte de 300g, soit pour une tarte de 4 à 6 personnes.

Je vous conseille d’utiliser un vrai beurre de qualité, pour toutes vos réalisations de pâte, ainsi que des œufs à température ambiante. Vous obtiendrez ainsi une meilleure texture.

Ingrédients

  • 125 g de beurre
  • 115g de sucre semoule
  • 300g de farine
  • 5 jaune d’œufs

Préparation

Mélanger le beurre ramolli au batteur électrique.

Ajouter le sucre, la farine et les jaunes d’œufs. Malaxez bien (à la main), jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La rassembler en boule. L’envelopper dans un film alimentaire.

Réserver la pâte au frais pendant 2 heures afin qu’elle se raffermisse.

Pour la cuisson :

Sortir votre pâte du frigo et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. L’étaler à l’aide d’un rouleau sur 2mm d’épaisseur. Garnir un moule à tarte préalablement beurré. Relever et pincer les bords. Piquer légèrement le fond de tarte à la fourchette. Puis réserver au frais pendant 1h.

La cuisson du fond de tarte dépend ensuite de l’usage que vous en faites.

Mais pour une pré-cuisson complète :

Préchauffer le four à 160°C (th. 5-6). Enfourner le fond de tarte à blanc (sans rien dessus) à 160°C pendant 8 minutes, puis à 180°C pendant 5 minutes. Laisser refroidir avant de garnir votre fond.

 

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1 Commentaire

  • Héra

    Bonjour.

    Recette testée une fois et approuvée. J’ai pu faire une belle tarte aux pommes qui a plus à tout le monde.

    29 mai 2020 at 20 h 52 min Répondre
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